1. <tbody id="fada7"><noscript id="fada7"></noscript></tbody>
        <button id="fada7"></button><ol id="fada7"></ol>
        網頁中動態的顯示系統日期時間 精品亚洲永久免费精品mmd_久久午夜无码免费_欧美狂野交换合集_亚洲精品欧美综合久久
        搜索
        搜索
        新聞中心
        集團動態實時更新
        您現在的位置:
        首頁
        /
        /
        凌晨3點,我們在制曲車間“破譯”了這串醬香密碼
        搜索
        搜索

        新聞中心

        新聞中心

        產品中心

        凌晨3點,我們在制曲車間“破譯”了這串醬香密碼

        • 分類:新聞中心
        • 作者:酒業家
        • 來源:
        • 發布時間:2023-06-24 15:07
        • 訪問量:0

        【概要描述】

        凌晨3點,我們在制曲車間“破譯”了這串醬香密碼

        【概要描述】

        • 分類:新聞中心
        • 作者:酒業家
        • 來源:
        • 發布時間:2023-06-24 15:07
        • 訪問量:0
        詳情

        在“12987”的傳統釀酒工藝流程中,“制曲”是醬香型白酒生產新周期的起點,端午節也被視為一瓶醬香美酒的生命序章。

        “黔山赤水、貴人自醉”,遵循古法釀造的黔醉酒業,也在端午時節正式開啟了新一年的大曲制作。

        凌晨3點,黔醉酒業位于茅臺鎮的制曲車間,制曲女工們早已開始忙碌,演繹著“曲上芭蕾”。今年,她們將制作6000噸優質大曲,以保證3000噸的釀酒產能。

        黔醉的香醉密碼,就藏在凌晨3點的制曲車間里。

        端午節,是一瓶好酒的起點。此時小麥成熟,茅臺鎮的工匠們用它為原料制作成醬酒所必須的曲藥。微生物群滋生,正是制作酒曲的最佳時節。

        對黔醉酒業而言,順時節、蘊匠心,就是一種“修行”。堅持“端午制曲”的釀造規律,力求將品質一流的純釀呈現在消費者面前。

        凌晨3點,黔醉酒業制曲車間總工李靜和工人們如往常一樣,早早做好了準備。從凌晨3點到上午11點,是她們的工作時間,這樣的作息,她們已習以為常:制曲車間溫度高,早間的清涼,不但能抵消制曲車間的部分高溫酷熱,還能以更清爽的身心投入到工作中,制成一塊塊好曲。

        和茅臺鎮大多數酒企一樣,黔醉酒業堅持傳統“女工踩曲”,一方面是因為人工踩曲更好掌握“分寸感”,另一方面,女工們的體重在特定標準區間,更容易踩出合格的曲塊,而男工體重大、力氣大,踩曲踩得更實,曲塊中的間隙少了,不利于微生物發酵。

        制曲的第一道工序是潤糧。隨后,小麥被打碎,顆粒、塊皮(呈菊花狀)和細粉分別占到40%、50%、10%,這樣的顆粒比例,是為了曲塊更好成型以及后期的發酵。拌入母曲和水后,制成踩制曲塊的原料。

        傳送帶的轟鳴聲劃破茅臺鎮寂靜的夜空。下料機快速出料,為了防止水分蒸發,女工們一邊揮舞著鐵鍬,將攪勻的原料鏟入曲塊模具,一邊站在模具之上,快速地抖動小腿,移動、跳躍,恰似婀娜多姿的“芭蕾舞曲”。用八字步快速踩制成“中間松、四邊緊、表面光滑、四角完整,形狀似龜背,無裂紋”的曲塊,不松不緊,以利于微生物的生長和后期發酵。

        “曲胚高度在11-13厘米,10-12公斤重,觸手有彈性,松緊適宜的曲塊才能通過驗收。這很考驗腳下功夫,速度和力道都很有講究。”黔醉制曲車間負責人李偉說,對初學者來說,這是一份分外考驗體力的高強度工作。不過,制曲女工一旦掌握了技巧,便可熟練操作,一分鐘便能踩兩塊合格的曲。

        曲塊踩好后被擺在晾堂上“收汗”定型,5-10分鐘后,工人用小推車傳送至發酵倉,用新鮮、干燥、無霉變、色澤金黃的稻草隔離裝倉發酵。稻草主要起到保溫培菌、排濕透氣、升溫發酵、為曲塊熟成提供適宜的環境的作用。

        曲塊以三橫三豎的交錯安放6行入倉,入倉4-5天后,曲堆中部曲溫可達到60-65℃,3-4天后,女工們進行一次翻曲,第16-24天之間,又進行第二次翻曲,經過長達40多天的高溫發酵后,曲塊才可以出倉。

        經檢驗合格后,方可成為成品曲塊,在曲倉之中進行至少3個月以上的儲存,方才成為釀造醬香美酒的酒曲。

        對于好曲塊判定的精確,只能依賴匠人們的經驗來衡量。但一個好曲塊的誕生,卻與原糧、制曲、曲師的三重品控密切相關。

        原糧:曲為酒之骨,酒曲質量直接影響著白酒的質量、產量和風格。制曲用的原料小麥則決定著酒曲的質量。黔醉酒業的制曲品控從小麥開始。制曲所用原糧為精選的河南泛麥8號,色澤金黃、顆粒堅實、飽滿、均勻。小麥進入車間前,需要通過水份、淀粉含量、容重、不完善率、雜質、軟質率等理化指標的檢測。管理人員還會對小麥進行抽檢,若抽檢質量不達標,將會直接被退回。

        制曲:為保障酒質穩定,黔醉酒業在茅臺鎮赤水河谷建立了自己的制曲車間,這里海拔約400m,微生物種群豐富,采用赤水河的水制曲,以保障曲藥的品質。潤麥、磨糧,拌料、踩曲、裝倉、翻倉,入庫儲存、磨曲,8道工序、35個操作環節,每一個環節,黔醉的制曲工人們都精確把握,猶如繡花一樣,“一針一線”“一招一式”都馬虎不得。

        曲師:引入機械化潤糧、加母曲、加水提高效率的同時,踩曲班組都專門配置了經驗豐富的曲師查看曲料情況,作為制曲車間的總工程師,李靜經過專業系統的培訓,有著十多年的從業經驗,通過看、聞、摸三式,就能精準判斷曲塊的質量。

        黔醉酒業總工程師趙仕蛟介紹,目前黔醉酒業具有3000余噸優質醬酒釀造能力、5萬余噸陳年醬酒存貯基礎。通常來講,一個輪次的曲藥生產需要60天左右,每年約生產六個輪次,今年黔醉酒業制曲6000噸,以保證3000噸的釀酒產能。

        2001年進入黔醉酒業至今,趙仕蛟從業經歷從釀酒車間到制曲車間到再到品評勾調,見證了黔醉酒業的大跨越發展,在他看來,黔醉酒業之所以能取得如此成績,與其品控無不相關。

        值得一提的是,在6月9日到6月12日舉行的仁懷市第一屆醬香型白酒職工職業技能競賽上,趙仕蛟還榮獲了酒都工匠榮譽,這無疑是黔醉酒業榮譽史上的又一枚含金量頗高的勛章。

        作為黔醉酒業的品控總負責人,趙仕蛟表示,下一步,黔醉酒業將從以下幾個方面發力:

        一、建立原料溯源系統。該系統以原料收購、倉儲、加工及物流等流程為主線,為產品建立可視化原料檔案,實現原料溯源。

        二、產品溯源系統。通過一物一碼技術,實現產品生產加工、包裝倉儲、渠道物流、終端銷售、數據分析等產品全生命周期信息記錄追溯管理。保證每個產品都有一個身份二維碼,消費者購買產品都可以找到制造商、生產日期、批號、質檢報告等生產信息,以及經銷商、零售商、物流服務等流通信息,實現產品精準品控,保護消費者權益。

        從凌晨3點制曲車間的傳統工藝傳承,到計劃采用新技術實現精準品控,黔醉酒業始終在恪守傳統的基礎上不斷推陳出新,在“老”與“舊”的融合中,黔醉酒業向行業呈現了自己的醬香密碼。

        掃二維碼用手機看